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미슐랭 레스토랑의 레시피를 활용한 고등어 에스카베체와 고등어 샌드위치 요리입니다.
이 레시피는 맛수령 영상을 키칭 AI가 분석하여 정리했습니다
고등어 1마리의 머리와 내장을 제거하고 뼈를 따라 살만 발라낸 뒤, 집게를 이용해 잔뼈를 모두 제거해주세요.
냄비에 물 400ml, 사과식초 200ml, 설탕 3큰술, 소금 0.5큰술을 넣고 잘 녹인 뒤, 손질한 고등어 1마리 살을 넣어주세요 냉장고에서 1시간 숙성해주세요 (물 600ml).
팬에 올리브유 3큰술를 두르고 큼직하게 썬 컬리플라워 1통를 볶다가 버터 50g을 넣고 뭉근하게 익힌 뒤, 생크림 200ml을 부어 10분 더 익혀주세요.
익힌 컬리플라워 1통를 믹서기에 넣고 부드러운 상태가 될 때까지 곱게 갈아주세요.
만돌린 슬라이서를 이용해 컬리플라워 1통를 얇게 슬라이스한 뒤, 차가운 물에 담가 냉동실에 잠시 보관해주세요.
고등어 1마리 살 사이에 프로슈토 2장를 넣고 소금 1큰술을 조금 뿌린 뒤, 진공팩에 넣어주세요 냉장고에서 1시간 숙성해주세요.
숙성된 고등어 1마리를 61도 수비드 기계에서 13분 조리해주세요.
레몬 1개의 껍질을 제거하고 과육만 발라낸 뒤, 냄비에 물 1컵과 설탕 1컵을 끓여주세요 만든 시럽을 부어주세요 (물 600ml).
수비드한 고등어 1마리를 브리오슈 식빵 사이에 넣고 팬에 버터 50g을 둘러 노릇하게 굽습니다.