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프랑스 셰프 폴 보퀴즈의 레시피를 응용한, 감자를 얇게 썰어 생선 위에 덮어 구워낸 고급스러운 참돔 요리입니다.
이 레시피는 맛수령 영상을 키칭 AI가 분석하여 정리했습니다
참돔 1마리의 머리 쪽과 등뼈를 따라 칼집을 넣어주세요 필렛을 분리하고, 내장 쪽 뼈와 잔뼈를 제거한 뒤 껍질과 살을 분리해주세요.
감자를 채칼을 이용해 일정한 두께로 슬라이스한 뒤, 원형 몰드로 찍어내어 모양을 잡아주세요.
녹인 버터와 감자 전분 1/2큰술을 슬라이스한 감자에 넣고 잘 섞어주세요.
종이호일을 깐 트레가 위에 참돔 1마리 필렛을 올리고, 그 위에 준비한 감자 슬라이스를 겹쳐서 덮어주세요.
감자가 생선에 잘 붙도록 종이호일을 덮고 눌러준 뒤, 냉장고에서 30분 휴지시켜주세요.
냄비에 참돔 1마리 머리와 뼈, 셀러리 1줄기, 레몬 0.333개, 양파 1/2개, 정향, 후추, 월계수 잎 1장, 물을 넣고 강불에서 끓이다가 끓어오르면 중불로 낮춰 30분 끓여주세요.
팬에 올리브유를 두르고 다진 샬롯 2개를 투명해질 때까지 볶다가 화이트 와인 1큰술을 넣고 알코올을 날려주세요.
만들어둔 생선 육수를 조금씩 넣으며 반으로 졸인 뒤, 생크림 100ml을 넣고 섞어주세요 소스 농도로 졸여주세요.
팬에 올리브유를 두르고 감자가 덮인 참돔 1마리을 올려 중약불에서 감자가 노릇해질 때까지 굽고, 버터와 으깬 마늘 1쪽을 넣어주세요 베이스팅하며 익혀주세요.
소스에 버터를 추가해 농도를 맞추고 소금으로 간을 한 뒤, 접시에 소스를 깔고 구운 참돔 1마리을 올리고 딜을 곁들여 완성합니다.