고등어봉초밥과 단새우초밥

염장한 고등어 2마리를 식초에 담가 10분 절여줍니다.

절인 고등어 2마리의 껍질을 벗기고 뼈를 중심으로 살을 분리한 뒤, 핀셋으로 잔가시를 제거합니다.

쌀식초 50ml와 소금 18g을 섞어주세요 초대리를 만듭니다.

갓 지는 밥에 초대리를 넣고 골고루 섞어주세요 초밥을 만듭니다.

고등어 2마리 살 위에 고추냉이, 생강절임, 표고절임, 시소를 올리고 초밥을 얹어 김발로 모양을 잡습니다.

달궈진 숯을 고등어봉초밥 위에 올려 껍질을 바삭하게 익혀줍니다.

손질한 단새우를 초밥 위에 올리고 노른자장과 성게알을 얹어 마무리합니다.