고등어봉초밥과 단새우초밥

고등어 2마리의 배와 등을 갈라 뼈를 중심으로 양쪽 살을 발라내어 세 장으로 분리해주세요.

염장한 고등어 2마리를 식초에 10분 담가 절여주세요.

고등어 2마리의 갈비뼈와 복막을 제거하고 핀셋으로 가시를 뽑아낸 뒤 껍질을 벗겨주세요.

쌀식초 50ml, 초밥용 식초 50ml, 소금 18g을 섞어주세요 배합초를 만듭니다.

고등어 2마리 살 위에 고추냉이, 생강절임, 표고절임, 차조기를 올리고 밥을 얹어 김발로 모양을 잡아주세요.

달궈진 숯을 고등어봉초밥 껍질 위에 올려 바삭하게 익혀주세요.

손질한 단새우를 밥 위에 올리고 노른자장과 성게알을 얹어 마무리해주세요.