고등어 라멘

냉침한 타레를 60도로 가열하여 다시마와 하몽의 맛을 뽑아낸 뒤 건더기를 걸러내고 불을 올려 알코올을 날리며 조금 졸여줍니다.

큰 냄비에 오리, 노계 1마리, 닭뼈 2kg을 넣고 물을 부어 끓인 뒤, 3시간 후 기름층을 걷어내고 대파, 마늘, 건 표고버섯을 넣어주세요 3시간 더 끓여주세요.

냄비에 대파, 타임, 레몬껍질, 월계수잎을 넣고 기름을 부는 뒤 종이뚜껑과 카투슈를 덮어 약불에서 1시간 동안 익힙니다.

깻잎순을 끓은 물에 조금 데친 후, 알맞게 온도를 올린 기름에 잠깐 튀겨 소금과 후추로 마무리합니다.

그릇에 라임 제스트, 향미유, 타레를 넣고 육수를 부는 뒤 삶은 면과 차슈, 대파 콩피, 깻잎순 튀김, 레드소렐을 올려 완성합니다.