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미국 파스타 전문점 flour+water의 레시피를 재해석한, 맑은 토마토 육수에 담긴 리코타 치즈 또르뗄리니 요리입니다.
이 레시피는 맛수령 영상을 키칭 AI가 분석하여 정리했습니다
밀가루 360g, 계란 100g, 노른자 90g, 소금 5g, 엑스트라 버진 올리브오일 6g을 넣고 반죽기로 5분 반죽한 뒤, 손으로 10~15분 충분히 치대어 매끄럽게 만듭니다.
완성된 반죽을 비닐봉지에 담아 공기를 최대한 빼고 밀봉한 뒤, 상온에서 1시간 또는 냉장고에서 하루 동안 휴지시켜주세요.
완숙 토마토를 4등분으로 썰어주세요 믹서기에 넣고 과즙이 터질 정도로만 조금 갈아준 뒤, 체반에 면보를 깔고 1시간 동안 자연스럽게 즙을 걸러내어 맑은 육수만 모아주세요.
냄비에 우유 900g과 생크림 120ml를 넣고 90도까지 가열한 뒤, 불을 끄고 소금 5g 조금과 레몬즙 1개를 넣어주세요 섞어주고 5분 그대로 두어 응고시켜주세요.
응고된 치즈를 면보에 조금씩 부어 물기를 빼주세요.
물기를 뺀 리코타 치즈에 잘게 썬 차이브, 파르미지아노 레지아노 치즈, 레몬제스트, 후추를 넣고 섞어주세요.
휴지된 반죽을 얇게 밀어 6cm 정사각형으로 자른 뒤, 중앙에 필링을 올리고 가장자리에 물을 묻혀 삼각형으로 접은 후 끝을 붙여 모양을 잡아주세요.
남은 계란 흰자를 머랭을 쳐서 토마토 육수에 넣고 가열하여 불순물을 흡착시킨 뒤, 면보에 걸러 맑은 육수만 준비합니다.
끓은 소금물에 또르뗄리니를 1분 삶은 뒤, 뜨겁게 데운 토마토 육수에 옮겨 1분 더 익혀주세요. 접시에 담고 방울토마토, 처빌, 엑스트라 버진 올리브오일을 곁들여 마무리합니다.