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이 레시피는 맛수령 영상을 키칭 AI가 분석하여 정리했습니다
우엉 3개를 3등분으로 자른 뒤, 물 400g에 소금 20g을 녹인 5% 염도 소금물에 8시간 동안 담가 염지해주세요 (물 500g).
💡 염도가 높아 우엉의 수분을 빼고 식감을 살려줍니다.
염지한 우엉 3개를 진공 포장한 뒤, 수비드 기계를 이용해 65도에서 45분 익혀주세요.
💡 65도에서 익히면 우엉의 식이섬유가 부드러워져 아삭함과 부드러움의 중간 식감을 냅니다.
물 100g, 샴페인 비네거 50g, 생강 조금, 염화칼슘 0.5g, 청양고추 1g, 설탕 50g을 섞어주세요 피클 용액을 만듭니다 (물 500g).
💡 염화칼슘은 식품 원료용을 사용해야 합니다.
수비드한 우엉 3개를 채 썰어주세요 피클 용액에 넣고 냉장고에서 3일간 절여주세요.
냄비에 두유 600g, 백미소 60g, 소금 5g, 설탕 4g, 잔탄검 0.9g, 로커스트콩검 0.9g, 아가아가 0.9g을 넣고 믹서로 잘 섞은 뒤 끓여주세요.
💡 온도 조절이 가능한 믹서기를 사용하면 편리합니다.
끓인 두부 베이스를 70도까지 식힌 뒤, 랩을 씌운 용기에 담아 동그랗게 모양을 잡고 고무줄로 묶어 얼음물에 2시간 이상 담가 굳혀주세요.
대파 1대를 그릴에 태우듯 구운 뒤, 식용유 3g, 소금 25g 조금, 고추장 3g, 설탕 4g, 샴페인 비네거 50g 조금, 사시미 간장 조금과 함께 믹서에 넣고 곱게 갈아주세요.
💡 대파를 태우면 단맛이 올라옵니다.
굳힌 두부 위에 대파 1대 비네그레트를 올리고 차이브를 곁들여 완성해주세요.