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토마스 켈러 셰프의 레시피를 따라 12시간 염지 후 12시간 수비드하여 극강의 부드러움을 자랑하는 삼겹살 요리입니다.
이 레시피는 맛수령 영상을 키칭 AI가 분석하여 정리했습니다
물 1L에 소금 60g, 큐어링 솔트 20g, 비정제당 35g, 후추 2알, 월계수잎, 양파, 당근, 대파를 넣고 잘 섞어주세요 염지물을 만듭니다 (물 1.1L).
오겹살 2덩어리을 염지물에 담가 12시간 동안 냉장 보관하며 염지합니다.
타임과 월계수잎, 후추를 플라스틱 랩으로 감싸고 끝을 잘라 향이 배어 나오도록 허브팩을 만듭니다.
염지된 오겹살 2덩어리과 허브팩, 치킨 스톡을 진공 포장합니다.
82도 온도의 수비드 기계에 진공 포장한 오겹살 2덩어리을 넣고 12시간 동안 조리합니다.
사과 2개 껍질을 벗기고 볼러로 동그랗게 파낸 뒤 갈변 방지를 위해 레몬즙에 담가둡니다.
냄비에 화이트 와인 25g, 원당 25g, 물 25g을 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인 뒤 식힙니다 (물 1.1L).
사과 2개와 근대, 허브팩을 각각 진공 포장하여 85도 수비드 기계에서 사과는 30분, 근대는 1시간 15분 조리합니다.
팬에 식용유를 두르고 소뼈 1개를 구워주세요 색을 낸 뒤 물과 치킨 스톡을 넣고 디글레이징합니다. 양파, 당근, 대파, 토마토를 넣고 끓이다가 수비드한 삼겹살을 넣고 소스가 절반이 될 때까지 졸입니다.
팬에 기름을 두르고 양파, 베이컨, 마늘 1개를 볶다가 수비드한 근대와 부케가르니, 치킨 스톡을 넣고 15분 카투슈를 덮어 익힌 뒤 15분 더 졸입니다. 익힌 근대는 다져서 준비합니다.
홀그레인 머스타드 25g, 디종 머스타드 5g, 꿀 5g, 애플사이다비네거 3g을 섞어주세요 소스를 만듭니다.