아귀 스테이크와 비스크 소스

손질한 새우 껍질을 오븐 트레이에 올리고 160도 오븐에서 수분을 날려주세요.

팬에 올리브유를 두르고 적당한 크기로 자른 펜넬과 당근을 색이 나지 않게 볶아주세요.

볶은 채소에 새우 껍질을 넣고 볶다가 토마토 페이스트 1큰술을 넣어주세요 수분이 완전히 날아가도록 천천히 볶아주세요.

레몬, 화이트 와인, 꼬냑, 마데이라 와인 순으로 넣어주세요 4단계 디글레이징을 한 뒤 물을 붓고 40분 끓여주세요.

끓인 소스를 체에 거르고, 타임, 후추, 후추를 넣어주세요 향을 입힌 뒤 다시 한번 체에 걸러 버터를 넣어주세요 농도를 맞춰주세요.

팬에 식용유를 두르고 아귀 1마리를 구운 뒤, 버터, 마늘, 타임을 넣어주세요 베이스팅하며 속까지 익혀주세요.

시금치를 마늘 버터에 조금 볶아주세요 접시에 담고, 구운 아귀 1마리, 염장 햄, 새우, 비스크 소스를 곁들여 완성해주세요.