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이 레시피는 맛수령 영상을 키칭 AI가 분석하여 정리했습니다
오리 가슴살의 실버스킨과 근막을 제거하고 3% 소금물에 월계수잎, 마늘, 후추, 정향을 넣어주세요 하루 동안 염지합니다.
청주, 미림, 사케에 다시마와 표고버섯을 넣고 하루 동안 냉침하여 맛을 냅니다.
냉침한 다시마와 표고버섯을 가열하여 맛을 우려낸 뒤, 간장 베이스와 섞어주세요 하루 동안 숙성합니다.
염지한 오리 가슴살을 진공 포장하여 57도에서 6시간 동안 수비드합니다.
손질한 오리와 토종닭 1마리을 끓은 물에 데쳐 내장을 제거한 뒤, 냄비에 넣고 3시간 동안 끓여주세요.
대파와 마늘 기름에 표고버섯을 볶고 토치로 불향을 입힌 뒤, 압력솥에 건 표고버섯과 함께 30분 끓여주세요 육수를 냅니다.
식용유에 느타리버섯, 후추, 월계수잎을 넣고 색이 진해질 때까지 끓인 뒤 체에 걸러 향미유를 만듭니다.
청주, 미림, 물, 다시마, 우스구치 간장에 표고버섯을 넣고 약불에서 30분 조린 뒤 강불에서 향을 입힙니다.
끓이던 육수에 대파 초록 부분과 생강을 넣고 기름을 걷어낸 뒤 1시간 더 끓여주세요 면보에 걸러냅니다.