밀 플뢰르

반죽을 가로 방향으로 길게 밀어 펴준 뒤, 마르지 않게 비닐로 감싸 냉동실에서 30분 휴지시켜주세요.

휴지시킨 반죽 위에 버터 블록 1개를 올리고 반죽으로 빈틈없이 감싼 뒤, 3겹으로 접은 과정을 총 4번 반복해주세요. 매 접기마다 냉동실에서 30분씩 휴지시켜주세요.

50°C로 데운 생크림에 얼그레가 찻잎을 넣고 3분 우려낸 뒤, 찻잎을 걸러내고 부족한 크림 양을 다시 채워 50°C로 데워 젤라틴 매스를 녹여주세요. 녹인 화이트 초콜릿과 섞은 뒤 차가운 생크림B를 넣고 핸드 블렌더로 유화시켜 냉장고에서 하룻밤 휴지 후 휘핑해주세요.

오렌지 2개 껍질을 얇게 썰어주세요 세 번 데쳐 쓴맛을 제거한 뒤, 물과 설탕을 넣은 시럽에 투명해질 때까지 졸여 콩피를 만듭니다. 오렌지 과즙에 설탕과 펙틴을 섞어주세요 데운 뒤 30초 끓여주세요 냉장고에서 굳혀 젤 형태로 만듭니다.